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人體六大營養(yǎng)素脂肪酸概述


脂肪酸的作用  脂肪酸參與人體的許多生理活動，最普遍的功能是儲存能量供人體急需時(shí)使用，還影響食物的味道和質(zhì)地，并促進(jìn)人體對維生素A、D、E、K的吸收。


  體細(xì)胞都有細(xì)胞膜，細(xì)胞膜使細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)保持一個(gè)整體，并使細(xì)胞保持它的形狀，同時(shí)有一定的柔軟性。細(xì)胞膜還控制著細(xì)胞內(nèi)外的物質(zhì)交換，細(xì)胞膜的物理化學(xué)性質(zhì)能受到相關(guān)脂肪酸的強(qiáng)烈影響。例如表皮細(xì)胞及神經(jīng)鞘膜中的細(xì)胞，特殊的脂肪酸能為它們提供水保護(hù)膜及隔離層。


亞麻油做的菜一些化學(xué)信使的產(chǎn)生需要某些脂肪酸，這些化學(xué)信使啟動或控制體內(nèi)的無數(shù)生化過程。這些過程包括細(xì)胞的生長和分化、血壓調(diào)節(jié)、血液凝聚、免疫反應(yīng)和炎癥反應(yīng)。


不飽和脂肪酸  脂肪酸具有鏈狀結(jié)構(gòu)。它們相互區(qū)別的標(biāo)志是碳鏈的長度、“剛性”連接的數(shù)量和位置。當(dāng)所有的連接都是柔性時(shí)，該脂肪酸就是“飽和”的；只有一個(gè)剛性連接的脂肪酸是“單不飽和”的，有不止一個(gè)剛性連接的脂肪酸為“多不飽和”的。


  根據(jù)第一個(gè)剛性連接碳鏈上的位置，可將不飽和脂肪酸進(jìn)一步劃分為特殊的“族”。對人類健康最重要的三個(gè)族，其第一個(gè)剛性連接分別在第三、第六、第九位碳原子的位置，即ω—3、ω—6、ω—9。

  在人體內(nèi)不能合成，而是像大部分維生素一樣，必須從體外獲得的脂肪酸稱為“必需脂肪酸” (EFA)。


α—亞麻酸與亞油酸  亞油酸是ω—6PUFA的母體，它在體內(nèi)代謝成為γ-亞麻酸、花生四烯酸(AA)，AA在環(huán)氧化酶和脂氧化酶的作用下生成血栓素TXA2、前列腺環(huán)素PGI2、白三烯LTB4、前列腺素PGE2等生物活性物質(zhì)。


  α—亞麻酸是ω—3PUFA（多不飽和脂肪酸）的母體，在體內(nèi)可生成二十碳五烯酸(EPA)及二十二碳六烯酸(DHA)等物質(zhì)。EPA在環(huán)氧化酶和脂氧化酶的作用下生成LTB5、TXA3、PGI3等生物活性物質(zhì)。

  α—亞麻酸和亞油酸在代謝中競爭同一種酶，是競爭抑制性關(guān)系，保持兩者之間平衡比例，是維系健康的基礎(chǔ)。


  機(jī)體所有的能量來源必須保持合適的比例，不但在蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等能量物質(zhì)之間，而且在脂肪提供的能量中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、ω—6多不飽和脂肪酸、ω—3多不飽和脂肪酸之間的也應(yīng)該保持一個(gè)適當(dāng)?shù)谋壤，F(xiàn)在的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)中，能量的攝入存在以下三個(gè)方面的失調(diào)：

  ? 能量攝入量遠(yuǎn)大于消耗量；

  ? 蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物供能比例失調(diào)，能量的供給中蛋白質(zhì)、脂肪、精制碳水化合物所占比例過高。

  ? ω—6和ω—3多不飽和脂肪酸比例失調(diào)，理想的是在4～6：1，但現(xiàn)在的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)中，這一比例在20～30：1。


  能量攝入的失衡以及直接導(dǎo)致代謝性疾病的產(chǎn)生，如肥胖、高血脂、糖尿病、高血壓、脂肪肝、冠心病、動脈硬化，ω—6脂肪酸和ω—3脂肪酸的失調(diào)更增加了機(jī)體的炎癥反應(yīng)、過敏體質(zhì)和癌癥的產(chǎn)生。